本页依据江苏省卫生健康委疾控处《关于印发〈江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案〉的通知》（苏卫疾控便函〔2021〕16号）原件录入，正文文字未作改动，仅整理为 Markdown 版式。

项目	内容
文号	苏卫疾控便函〔2021〕16号
发文机关	江苏省卫生健康委疾控处
成文日期	2021 年 3 月 30 日
主送机关	各市卫生健康委，省疾病预防控制中心、各设区市疾病预防控制中心、江苏省营养学会、江苏省餐饮行业协会
附件	《营养餐厅规范》（含营养餐厅评估表）

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通知

关于印发《江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案》的通知

各市卫生健康委，省疾病预防控制中心、各设区市疾病预防控制中心、江苏省营养学会、江苏省餐饮行业协会：

为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》、《“健康江苏2030”规划纲要》、《国民营养计划（2017-2030年）》、《江苏省国民营养计划实施方案（2018—2030）》和《推进健康江苏建设2020年重点工作任务》的要求，开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广，推进江苏省营养餐厅（食堂）的建设工作，现将《江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案》印发给你们。

江苏省卫生健康委疾控处

2021年3月30日

江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案

根据《“健康中国2030”规划纲要》《“健康江苏2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》《江苏省国民营养计划实施方案（2018—2030）》和《推进健康江苏建设2020年重点工作任务》的要求，为进一步有序推进营养餐厅（食堂）建设工作，现将江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案通知如下，请遵照执行。

一、建设目标

围绕国民营养计划，开展营养餐厅（食堂）建设工作。推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，倡导科学合理配餐，适应消费者安全、营养、健康的需求。

二、建设范围

营养餐厅（食堂）建设工作在全省范围内开展，各设区市、县（市、区）的集中供餐食堂或餐饮服务单位均可参与建设。

三、建设要求

营养餐厅（食堂）建设可选择集中供餐单位为试点，根据不同人群的健康需要，推行“减盐、减油、减糖”三减措施，营造健康生活方式支持环境，普及健康生活方式相关知识，提供营养健康指导，培养就餐者健康意识和健康行为能力，最终提高健康生活水平。要求各设区市每年至少建设1家营养餐厅（食堂）。

四、建设内容

参与营养餐厅（食堂）建设单位应取得《食品经营许可证》，经食品安全监管部门认定符合餐饮服务食品安全监督量化分级良好等级以上的基本要求。并且根据《营养餐厅规范》（见附件）的具体要求，从环境、人员、菜肴营养、油盐糖用量及烹调、营养标识、建设效果评价等各方面开展营养餐厅（食堂）建设工作。

五、建设评定

江苏省营养餐厅（食堂）由各设区市卫生健康委组织评定，同时报省卫生健康委备案。

附件：营养餐厅规范

附件：营养餐厅规范

范围

本标准规定了营养餐厅术语和定义、规范要求和评定要求。

本标准适用于餐饮服务提供者的营养餐厅建设。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 28050 预包装食品营养标签通则

WS/T 578 中国居民膳食营养素参考摄入量

SB/T 10474-2008 餐饮业营养配餐技术要求

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

营养餐厅 nutrition dining-room

能够提供营养均衡膳食，开展营养教育，建设营养支持环境、开展从业人员和就餐人员的营养健康教育的饮食就餐场所。

营养标识 nutrition labeling

以菜品营养标签为主要内容，显示菜品的营养特性和相关营养学信息，是向就餐人员提供菜品营养成分信息和特征的说明。

营养素 nutrient

菜品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

营养素参考值 nutrient reference values，NRV

专用于食品标签的、可比较菜品营养成分含量多少的参考标准，是就餐人员选择菜品时的一种营养参照尺度。

规范要求

基本要求

餐厅应取得《食品经营许可证》，经食品安全监管部门认定符合餐饮服务食品安全监督量化分级良好等级以上，保障食品安全。

环境要求

餐厅应保持整体环境整洁，张贴禁烟标识。

餐厅应利用张贴画、板报、宣传栏以及多媒体展示等形式宣传膳食营养健康知识，营造餐厅营养健康氛围；通过摆放身高体重计、BMI转盘、血压计等，方便就餐者进行日常健康监测。并摆放食物模型、平衡膳食宝塔等方式，指导就餐者合理膳食、吃动平衡。

餐厅内应免费提供营养宣传资料供取阅,应免费提供热水。

餐桌上应摆放营养宣传桌牌，提供盐、糖等调味品。

人员要求

营养餐厅应至少配备一名专职或兼职营养师（餐饮业营养配餐师），负责营养配餐和管理，科学指导采购、配料和加工，按照就餐人员特点帮助正确选餐。

加强对厨师制作低盐少油菜肴及营养配餐技能的培训，使其掌握制作低盐少油菜肴技能，能合理搭配并烹饪菜肴。

餐厅从业人员应每季度累计接受8小时以上的合理膳食知识培训，熟悉《中国居民膳食指南（2016版）》，并能向就餐者提供合理膳食搭配建议。餐厅负责人每年接受累计8小时的营养餐厅相关培训。

以餐厅为主体，可开展从业人员营养健康厨艺比赛、膳食知识比赛等活动，提高从业人员营养技能。

菜肴的营养要求

供餐食物种类应多样化，每餐应提供不少于12种不同类型的食物，每周不少于25种不同类型的食物，应包括谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋豆类等食物，深色蔬菜种类占蔬菜的1/2以上。主食品种达到2种以上，每餐供应1种以上杂粮。

应提供可以选择大小份的主食及菜肴，套餐提供多种拼菜选择，供就餐者自由选择。

应增加新鲜水果、奶类供应，避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。

可根据不同人群的健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐、低GI、低嘌呤等膳食），制定适合不同年龄、性别、生理状况人群的营养配餐食谱。

油盐糖用量及烹调要求

控制餐厅供餐的油盐用量，逐步减少菜肴的油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量30%以上，少油菜肴占菜品总量30%以上。

多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物,油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的20%；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。

凉拌蔬菜不提前用盐腌制，炒菜起锅时再加咸味调味品。

炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。

不在豆浆和粥汤等加糖，就餐者有要求时可自行添加。

营养标识要求

对菜肴进行营养成分或营养声称标示时，应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食用盐、食用油含量。

菜肴营养标签中营养成分标示应以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升）数值标示，同时鼓励标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比或推荐值。

推荐标示以下的营养成分，主要包括饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维等与人体健康关系重要的营养成分。

建设效果评价要求

在营养餐厅建设过程中，应记录并统计用油、用盐量及用餐人次数，考核餐厅控盐控油的效果，对照食用油推荐量（25-30克/人.天）、食盐推荐量（6克/人.天）的标准进行评价。

采用问卷调查的方法，收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为（KAP）以及餐厅满意度等变化情况。

对餐厅从业人员进行考核，其膳食营养知识知晓率及行为改变率应达到85%以上。

评定要求

应由第三方专业机构对营养餐厅进行评定。

建设营养餐厅半年后可进行营养餐厅评定。

对营养餐厅进行评定时，应根据其环境、人员、菜肴营养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效果等方面进行综合评估，根据表A.1##### 营养餐厅评估表对申报餐厅进行评分，高于80分评为营养餐厅。

（规范性附录）

营养餐厅进行评定时，应根据其环境、人员、菜肴营养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效果等方面进行综合评估。（见表A.1）

营养餐厅评估表

项目	建设内容	评估方法	满分值	评估标准	得分
基本要求	餐厅应取得《食品经营许可证》，经食品安全监管部门认定符合餐饮服务食品安全监督量化分级良好等级以上，保障食品安全。	未达到基本条件的不予评估
环境要求12分	餐厅应保持整体环境整洁，张贴禁烟标识。	现场查看	2	环境整洁加1分；张贴禁烟标识加1分。
	餐厅应利用张贴画、板报、宣传栏以及多媒体展示等形式宣传膳食营养健康知识，营造餐厅营养健康氛围；通过摆放身高体重计、BMI转盘、血压计等，方便就餐者进行日常健康监测。并摆放食物模型、平衡膳食宝塔等方式，指导就餐者合理膳食、吃动平衡。		5	有宣传加3分；宣传形式多样、便于观看，加2分。
	餐厅内应免费提供营养宣传资料供取阅，应免费提供热水。		3	有相关宣传资料加2分；提供热水加1分。
	餐桌上应摆放营养宣传桌牌，提供盐、糖等调味品。		2	有桌牌加1分；提供调味品加1分。
人员要求16分	营养餐厅应至少配备一名专职或兼职营养师（餐饮业营养配餐师），负责营养配餐和管理，科学指导采购、配料和加工，按照就餐人员特点帮助正确选餐。	现场询问	6	有专兼职营养配餐人员加4分，开展工作职能加2分。
	加强对厨师制作低盐少油菜肴及营养配餐技能的培训，使其掌握制作低盐少油菜肴技能，能合理搭配并烹饪菜肴。		5	加强相关培训加2分；厨师能够制作低盐少油菜品、合理搭配并烹饪菜肴，加3分。
	餐厅从业人员应每季度累计接受8小时以上的合理膳食知识培训，熟悉《中国居民膳食指南（2016版）》，并能向就餐者提供合理膳食搭配建议。餐厅负责人每年接受累计8小时的营养餐厅相关培训。	现场查看，查看资料	5	有培训加2分；培训覆盖率高于90%，加1分；培训时间和次数达要求，加2分。

表A.1(续)

项目	建设内容	评估方法	满分值	评估标准	得分
菜肴的营养要求28分	供餐食物种类应多样化，每餐应提供不少于12种不同类型的食物，每周不少于25种不同类型的食物，应包括谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋豆类等食物，深色蔬菜种类占蔬菜的1/2以上。主食品种达到2种以上，每餐供应1种以上杂粮。	现场查看，查看资料	16	每餐菜肴品种达到12种，每周达到25种，加8分；深色蔬菜种类达到蔬菜的1/2以上，加4分；有杂粮供应，加4分。
	应提供可以选择大小份的主食及菜肴，套餐提供多种拼菜选择，供就餐者自由选择。		6	有可选择大小份的主食及菜肴，加3分；套餐有多种拼菜选择，加3分。
	应增加新鲜水果、奶类供应，避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。		6	有新鲜水果、奶类供应，加3分；无高脂、高糖和碳酸饮料供应，加3分。
油盐糖用量及烹调要求22分	控制餐厅供餐的油盐用量，逐步减少菜肴的油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量30%以上，少油菜肴占菜品总量30%以上。	现场查看，查看资料	8	逐步减少菜肴的油、盐用量，加4分；低盐少油菜肴占比符合要求，加4分。
	多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物,油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的20%；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。		6	以蒸、煮、炖等烹饪方法为主，加3分；油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的20%，加3分。
	凉拌蔬菜不提前用盐腌制，炒菜起锅时再加咸味调味品。		3	凉拌蔬菜不提前用盐腌制，加1分；炒菜起锅时再加咸味调味品，加2分。
	炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。		3	炖汤、炖肉时去掉浮油，加1分；盛盘时先控去多余的油，加2分。
	不在豆浆和粥汤等加糖，就餐者有要求时再添加。		2	未在豆浆和粥汤里加糖，加2分。

表A.1(续)

项目	建设内容	评估方法	满分值	评估标准	得分
营养标识要求10分	对菜肴进行营养成分或营养声称标示时，应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食用盐、食用油含量。	现场查看，查看资料	6	有标示，加3分；标示达所有菜品的50%以上，加3分。
	菜肴营养标签中营养成分标示应以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升）数值标示。		4	标示符合要求加4分。
建设效果评价要求10分	在营养餐厅建设过程中，应记录并统计用油、用盐量及用餐人次数，考核餐厅控盐控油的效果，对照食用油推荐量（25-30克/人.天）、食盐推荐量（6克/人.天）的标准进行评价。	现场查看，查看资料	4	符合要求酌情加分。
	收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为（KAP）以及餐厅满意度等变化情况。		3	符合要求酌情加分。
	对餐厅从业人员进行考核，其膳食营养知识知晓率及行为改变率应达到85%以上。		3	符合要求酌情加分。
加分项	以餐厅为主体，可开展从业人员营养健康厨艺比赛、膳食知识比赛等活动，提高从业人员营养技能。	现场查看，查看资料	5	按情况加分。
	可根据不同人群的健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐、低GI、低嘌呤等膳食），制定适合不同年龄、性别、生理状况人群的营养配餐食谱。		10	按情况加分。
	鼓励标示营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比或推荐值。		5	按情况加分。
	推荐标示以下的营养成分，主要包括饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维等与人体健康关系重要的营养成分。		5	按情况加分。
合计		总分100分（另有加分项共计25分）

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附：整理说明

• 本页依据江苏省卫生健康委疾控处《关于印发〈江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案〉的通知》（苏卫疾控便函〔2021〕16号）原件录入，正文文字未作改动，仅整理为 Markdown 版式（标题分层、段落合并、附件表格转 Markdown 表格）。
• 附件《营养餐厅规范》原为分节排版，此处按「范围 / 规范性引用文件 / 术语和定义 / 规范要求 / 评定要求 / 规范性附录」分层整理；规范引用文件与术语条目原为连续排列的表格行，此处按条目分行呈现。
• 表 A.1《营养餐厅评估表》原为跨三页的分栏表格，此处合并为一张表，列数与内容保持一致。
• 本页发布日期取自文件落款日期（2021 年 3 月 30 日），不是入库或上网日期。